Fabriquer son pain

Ceci n'est pas qu'une recette, c'est un moyen de devenir plus autonome, d'améliorer sa résilience personnelle, de ne pas craindre une pénurie. En effet, il vous suffit de disposer d'une réserve de farine et de levure (ou de farine seulement pour la deuxième recette) pour assurer votre approvisionnement en pain frais pendant un temps assez long, tout dépendra de votre stock !

Recette ultra simple, rapide et inratable

Pour 1 kg de pain, il vous faut
700 g de farine T65 bio
10 g de levure boulangère
10 g de sel fin (pour qu'il se dissolve bien)
450 g d'eau non chlorée

• Mettre la farine, le sel et la levure dans le pétrin, faire tourner lentement, de préférence avec le malaxeur en queue-de-cochon.
• Verser l'eau progressivement et laisser pétrir jusqu'à temps que la pâte soit bien homogène et ne colle plus sur les bords.
• Déposer la pâte dans un moule haut en pyrex (ou une cocotte en fonte) préalablement graissé au beurre ou au beurre végétal.
• Laisser la pâte lever pendant environ 3 h à 22° ou une nuit à 19°, jusqu'à ce qu'elle commence à déborder du haut du moule.
• Enfourner à 200° (thermostat 6-7), au niveau le plus bas près de la sole, convection naturelle, pendant 45 minutes.
• Défourner, démouler, laisser refroidir sur une grille ou une clayette... et déguster !

Une fois refroidie, vous pouvez conserver votre boule dans un sac plastique ou papier pendant une semaine.

Et le prix ?

Farine : 0,70 € (0,99 € le kilo - code 3596710474417)
Levure : 0,25 € (0,76 € les 30 g - code 3596710334964)
sel : 0,04 € (0,49 € les 125 g - code 3183280001800)
eau : négligeable
ce qui met le kilo de pain à 1 €

Recette traditionnelle au levain

Créer le levain

Le levain est très simple à faire. De l'eau non chlorée, de la farine bio T65 ou plus, ou encore mieux, de la farine de seigle.
Un bocal parfaitement propre sera nécessaire ainsi qu'une spatule en bois.

Le levain se démarre en général sur 3 ou 4 jours si les conditions sont optimales.

Le premier jour, le matin, versez 25 g de farine et 25 g d'eau dans le bocal et tournez jusqu'à obtenir une pâte assez liquide.
Le soir, remettez 25 g de farine et 25 g d'eau.

Le deuxième jour, enlevez la moitié du levain pour ne garder que 50 g et commencez en rajoutant 25 g de farine et 25 g d'eau.

Et ainsi de suite, jusqu'à obtention de nombreuses bulles observables au travers de la paroi du bocal.
Le levain chef est prêt.

Pour la suite de la recette, le levain doit être au maximum de ses capacités. Soit vous l'utilisez tout de suite, soit il se conservera 7 ou 8 jours au réfrigérateur dans une boite fermée.
Pour la multiplication future du levain, gardez toujours le même principe. Un volume de levain, un volume d'eau et un de farine.

Le levain tout point

Pour préparer un pain traditionnel au levain, il faut préparer un levain tout point, bien plus sec. Prélevez 80 g de levain chef, mélangez-le à 50 g de farine T80 et 30 g d'eau non chlorée. Gardez-le au chaud à 21 degrés, il faut attendre 4 ou 5 heures pour que la fermentation soit à son maximum.
Ensuite ajoutez de nouveau 100 g de farine et 60 g d'eau. Et au bout de 4 à 5 heures le levain tout point est prêt pour sa première tournée de pain.

Il doit vous rester 20 g de levain chef dans le bocal. Il se conservera 8 à 10 jours au réfrigérateur et sera réutilisable pour la prochaine fournée en le conservant au frais. À moins d'utiliser la totalité du levain en doublant les doses proposées ci-dessous, ce qui donnera un pain d'environ 2 Kg, comme sur les photos.

Le pain, enfin

Le pain au levain traditionnel, c'est avant tout de la patience. Il faut compter entre 18 et 20 heures entre la première manipulation et la mise au four. Mais quelle récompense ! Dans un saladier, déposez 160 g de levain tout point, ajoutez 500 g de farine T80, 8 g de sel et 350 g d'eau non chlorée. Vous pouvez commencer à mélanger avec une spatule, mais à un moment il faudra se salir les doigts. Malaxez, étirez, frappez le pâton dans le saladier ou sur le plan de travail sans le déchirer et jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante ou presque. Ensuite, ajoutez 50 g d'eau en deux ou trois fois dès que la pâte devient moins collante.

Écrasez la boule sur le plan de travail légèrement fariné et repliez le bord sur lui-même trois ou quatre fois. Placez votre boule les plis vers le bas dans le saladier et couvrez avec un plateau, une planche à découper ou un chapeau.

Laissez à température ambiante pendant 10 min et placez le récipient dans un endroit entre 6 et 10°. Si la température est en dessous des 6°, la fermentation va s'arrêter. Ensuite plus la température sera élevée, plus le temps de pousse sera court. Mais il faut garder en tête que l'objectif est justement de la faire durer. À 6°, il faudra 18 à 24 heures pour qu'elle double de volume, mais à 10°, le résultat sera obtenu en 6 à 8 heures.

À ce stade, renversez la pâte sur le plan sans trop l'écraser ou la déchirer. Repliez de nouveau les bords sur le centre sans forcer. Préparez un saladier ou un panier dans lequel vous placerez un torchon propre généreusement fariné et placez la boule les plis vers le haut cette fois. Couvrez, placez dans un endroit chaud (à côté d'un radiateur par exemple) et laissez reposer 2 ou 3 heures.

Préchauffez votre four à 250° ou à 300° si c'est possible, avec une lèche frite et un bol rempli d'eau. Après deux extinctions du voyant, placez un plateau en bois sur le récipient contenant le pain que vous aurez fariné et retournez l'ensemble.

Pratiquez deux entailles profondes sur le dessus du pain à l'aide d'un cutter ou un couteau très coupant, enfournez-le à la manière d'un pizzaiolo. La porte du four ne doit pas rester ouverte trop longtemps. Au bout d'une dizaine de minutes, baissez le thermostat à 220° et laissez cuire 30 à 40 minutes.
La croûte doit être bien foncée. Le temps de cuisson est forcément plus long si vous doublez les quantités.
Une fois la cuisson terminée, posez le pain sur une grille et écoutez votre pain vous croustiller à l'oreille : "Bravo ! Beau travail, tu peux être fier". Et c'est vrai que c'est extrêmement gratifiant. Si le résultat est décevant, pas de découragement, vous vous améliorerez, et s'il y a des questions nous y répondrons.

---